当“腌笃鲜”遇见“广式汤”

                   记者/李楠

春天到了，总感觉很干燥，不仅火气很大，嗓子也容易嘶哑。因此，这个季节，清热去火的时令苏式汤——腌笃鲜、荠菜塘瓣羹等,便欣欣然地走上了人们的餐桌。随着近年来广式经典靓汤在苏州的风靡，今春，去喝虫草花炖螺头、川贝雪梨炖猪肺等广式汤的饕客已是络绎不绝！

“腌笃鲜”与“广式汤”，两者皆有时令滋补的内在气质和浓郁的醇香，它们的滋味留给我们许多的诱惑。去喝苏式汤？去喝广式汤？究竟是向左转，还是向右转？是不是犹豫不决了？让我们在他们之间作一个对比之后，再做决定吧！

苏式汤PK广东汤

苏式汤中的“时鲜”PK广式汤中的“海鲜”

苏州闻名于世的“水八仙”，有茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜。这些蔬菜和河鲜，讲究的就是“尝鲜”和吃对时令。于是不同时令的菜在一年中轮流上桌，让人相思了整整一年才见面，这些“时鲜”菜作为苏式汤中的主角，不期然间，便赋予了苏式汤的时令特色。

本季如果您想尝鲜去品莼菜银鱼羹，那还真得快着点！莼菜银鱼羹也许你乍看之下实在普通，但入口之后绝对会让你感到惊诧万分，那种柔软服帖，简直是不沾齿、不滞舌，满口的清新让人难以忘怀莼菜与银鱼同炖，使银鱼口感也更加爽滑，鲜嫩肥美了。

广式汤以煲海鲜为特色。在苏州，从以鲍翅宴闻名的江南首席到烹制纯正粤菜的香港明星粗菜馆，直至各类广东茶餐厅，但凡是中高端的粤菜美食会所，都有各式鲍翅汤和花蟹、基围虾、瑶柱、蛤蜊等杂糅青蔬煲制而成的海鲜汤。汤的种类已经很丰富，有些粤菜馆还推出了每日一款不同的海鲜例汤活动，作为自己的招牌和特色。广式汤由如此多的珍馐“三煲四炖”而成，又融入了很多新的创意，真是想不鲜香都难。因而，广式汤也有无鲜不成汤之说。

PK结果：苏式汤★★★★★ 广式汤★★★★

苏式汤选料精细PK广式汤选料珍奇

苏式汤的选料十分的精细和讲究，不以珍奇为贵，采用的虽大多是本地所产的荤腥和蔬果，但对同类品料的优劣却是相当挑剔的。如松鹤楼的荠菜塘瓣汤，选用的是太湖塘鲤鱼眼下仅有的两片鳃肉，再配以苏州春季独有的荠菜一起煲炖。集齐如此精妙的原料煲出的汤，味道鲜得会让你的眉毛倒掉。与此有异曲同工之妙的是苏州名汤腌笃鲜，其主料蹄膀一定要选猪后踢，笋尖要是清明前后20天左右的嫩笋，将它们放入去脂的太湖生态草鸡煲出的汤中再煲制成乳汁状。春季，喝一口腌笃鲜，鲜咸浓厚的热汤入口的瞬间，会让您通身的湿凉顿去，同时，在味觉上亦会获得咸鲜香醇之快感。

相对于苏式汤的精细，广式汤选料则更为广博奇异，品种花样繁多。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能煲汤。鹧鸪、禾花雀、海狗鱼等野味自不必说。猫、狗、蛇、鼠、猴、龟等亦在被煲制之列，而且一经广东大厨之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴。在广东脍炙人口的龙虎凤汤(蛇、猫、鸡一起煲制的汤)、三蛇煲龟（榕蛇、三索蛇、白花蛇与乌龟煲制的汤）、凤凰投胎（竹丝鸡、猪肚一起炮制的汤）等可谓广式奇珍汤中的代表，据香港明星粗菜馆的厨师主管周庆辉介绍，这些奇珍汤主要在秋冬季煲制，是用来温补的上品。

PK结果：苏式汤★★★★★ 广式汤★★★★★

苏式汤重野菜食补PK广式汤重中药食补

野菜时蔬，是苏式汤春季滋补的重头大戏。莼菜，有补血、清热、润肺、利尿、解毒等功效，为苏式菜肴中的著名汤菜，加不同辅料即可成为不同的名汤，如莼菜塘片、莼菜银鱼汤等。本季的时蔬还有补虚健脾的荠菜，春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后做汤，可以凉血止血、补虚健脾、清热利水。据松鹤楼的潘培权总厨介绍，这些野菜汤还有抗污染、排毒养颜的功效，它们中含有的大量碱性成分，食入人体内，可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，排出体外。

相对于苏式汤，广式汤的食补可谓更加直接，在广式汤中加入中草药，既可借助药之功效滋补养生，又要去掉药的味道，使之入口甘甜，于是把具备各种药性的食材煲进汤里便成为了广式靓汤的“拿手好戏”。从小在各式靓汤中泡大的广东饮食男女们，无不深谙原料搭配的各种规律。她们可以根据四季时令选择凉性或热性的不同汤料：春有虫草花炖竹丝鸡、夏有杏仁木瓜雪耳羹，秋有土茯苓炖龟，冬有川弓雪梨炖猪肺。这些汤不仅汤清味美，而且可以清热去火、滋阴补阳，抑或润痰清肺、养心生津，这些或温或凉的广式靓汤，可以把您小小的不适全在汤中化解，在美味中把您的一家老小补得健健康康。

PK结果：苏式汤★★★★  广式汤★★★★★

春补新主张名厨教你煲靓汤

春天天气变得干燥，滋补的好时候也到了。这时候喝一些滋补的汤，不但能够起到强身健体抗感冒的作用，还能滋润你的身心，提升你的生活品质啊！我们了解了这么多美味的苏式和广式汤，是不是您已经被诱惑得垂涎欲滴了哪？靓汤好喝还要你会做才行，所以，请大家跟着名厨来学学吧！

腌笃鲜（苏式时令汤）

名厨介绍：潘培权，苏州松鹤楼餐饮有限公司行政总厨。

营养功效：脂肪含量少，含有植物蛋白质和大量的纤维素，可以润肠清毒，调整气血。特别适合经常烟酒过度、熬夜无数的白领一族春季滋补身体。

准备时间：5分钟

用料：咸肉100g、猪蹄膀100g、鲜笋尖180g、莴苣1根。

配料：大葱2段、姜2片、盐1茶匙（5g）、高汤若干。

做法：1、咸肉、蹄膀切成长方片，春笋切成方块。大葱切段，姜切片。

2、将咸肉、蹄膀和春笋放入油锅里，炒至3成熟。

3、沙锅中倒入高汤和水，高汤可以在超市中买到，然后加入咸肉、蹄膀、大葱段、姜片。

4、7分钟后放入春笋尖。

5、再过5分钟后放入莴苣。

6、用小火炖30分钟后，加入盐和味精，出锅即可食用。

口味：汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜。

煲制时间：35分钟

烹饪心得：先用大火煲7—8分钟，沸腾后改小火慢炖，掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界。春笋要选清明前后20天左右的最为鲜嫩，莴苣要选苏州本地的。此汤简单、不费时间，再忙的白领也可抽出这半个小时来煲制。

华旗参炖老鸡（广式靓汤）

名厨介绍：周庆辉，香港明星粗菜馆厨师总管。

营养功效：如果是经常应酬、熬夜的人，此款汤可是首选，清热解毒的花旗参和滋阴补阳的老鸡汤非常适合本季饮用。有补血益阴、退热除烦、健脾胃的功效。尤其适合女性美容滋补。

准备时间：30分钟

主料：花旗参10克（各药店有售）、草鸡1只、猪展肉200克、枸杞10克（各药店有售）。

配料：葱5克、姜5克、盐5克、鸡精5克。

做法：1、本地草鸡宰杀后洗干净，剁成2厘米大小的块，猪展肉切片，姜切片。
2、用锅烧水，放入草鸡、猪展肉滚去表面血水，倒出洗净。
3、花旗参用温水清洗一下；枸杞用温水泡发待用；
4、锅内放底油，烧热后放入鸡块炒干水分；倒入水，烧煮。
5、烧开后撇去泡沫，再加入花旗参、姜块，盛入砂罐内。
6、再转用小火炖6个小时至鸡肉软烂，撒上枸杞，出锅前放盐和鸡精即可。

煲制时间：6小时

口味：汤色浓而不浊，最大限度地保留了原味，喝起来有微苦回甘的感觉。

烹任心得：煲制的时间一定要达到6个小时，肉才能绵烂出汁，味道鲜醇。而且要一直用中火，所选的鸡最好是草鸡中的母鸡。虽然此汤，要煲很长时间，但是烹饪过程很简单，十分适合周末在家边休息边煲制。

品尝过名厨煲制的汤，是那么的清醇与鲜美，转而一想自己在家里煲的汤，真的是逊色不少。看来，仅仅知道煲汤的工序还不行，煲汤的讲究和“花头”也要略知一二。于是，借此良机，记者与苏州餐饮业的周庆辉先生讨教了几招：

记者：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？

周庆辉：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

记者：煲汤用什么锅比较适合？

周庆辉：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少

量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康，内壁洁白的陶锅很好用。

记者：自己在家煲肉汤和鱼汤为什么会比较“懈”，而不是饭店里的奶汁一样的口感？

周庆辉：火候是关键，做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火煲，还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就“懈”了。

记者：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？

周庆辉：煲汤重在原汁原味，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，会影响鲜味的扩散。

记者：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？

周庆辉：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲沸，即可。

记者：煲过汤的肉一般会发柴，而且没有什么味道，怎么吃比较好哪？

周庆辉：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，也可以把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、调成蘸料配食，口味会非常不错。