苏帮面：试水精品化生存

四碗面“两两相望”

苏帮面：试水精品化生存  记者/李楠

苏州人素有早上吃一碗老字号苏帮面的习惯，朱鸿兴、同得兴、陆长兴、近水台……无论是酷暑严寒还是刮风下雨，每天早上这些老店都会吃客临门，好不热闹。而如今曾经以做工精细、口味上乘为特色的老字号苏帮面，面对高房租、洋小吃的冲击，以及休闲消费时代的到来，遭遇了生存尴尬，从低谷中突围，苏帮面在寻求怎样的精品化出路？

“平民面”遭遇“三高”，生存很尴尬

在很多人的印象中，“苏州一碗面”是苏帮小吃的代表和名片，价格便宜，环境和服务都走得是“平民路线”。然而当平民低价面遭遇高房租、高人工、高原料，一系列的不平衡自然就会凸现。

据同得兴面馆当家人肖伟民介绍，高昂的房租迫使他在十全街选址开店时，不得不贷款300多万元买房，因为租房只能等着亏本。朱鸿兴面馆掌门人俞水林表示，最近一年，因房东涨价而停业的朱鸿兴面馆就有三四家。

在记者的采访中，近水台的总经理侯斌和陆长兴的陆敏也纷纷表示，这么高的房租，靠“捞面”捞回来真是不容易，而且现在环保部门又出台了新规定，餐饮店必须开在居民区30英尺以外，而面店需要贴近居民区才会有优势，这样的话，又要关掉几家店啰！

曾经以消费面广为特色的“苏州一碗面”，消费层也正在被以休闲、品质消费为代表的新兴消费潮分流。当追求现代消费的年轻顾客大步远离本地面店时，“苏州一碗面”靠压缩装修、服务等成本来维系生存，想在黄金地段挺住越来越难。现在依旧坚守的只剩朱鸿兴和同得兴两家。加盟店各自为政、口味不一，更是成为他们发展的“心腹大患”。

只有“敢吃螃蟹”，才能突出重围

观前能日进斗金的小吃店非肯德基、必胜客和味千拉面莫属，朱鸿兴的老板余水林和同得兴的老板肖伟民都去私下观察过，他们得出的结论是“苏州面口味肯定不比外来小吃差，洋快餐能卖二三十块，而苏州面只能卖四五块，不是面不好，而是没有运用环境、品种、服务等全方位的现代经营理念。”

找准了发展的软肋，也就有了突破口，肖伟民不仅在十全街重金买下了一家店面，而且在装修上投入了90多万元。店内清一色的明式桌椅，假山清泉、潺潺流水和古琴之音袅袅相伴。

在服务上，肖伟民也完全摒弃了普通面馆的“自助式”，顾客只需坐下来，服务员就会给你倒上一杯茶，奉上面单。

更重要的是，他们坚持苏州面汤料制作的传统，用纯正的黄鳝骨头、猪骨头、虾脑壳、螺蛳吊汤，而且都是在前一天晚上就开始熬制，自然冷却后再加大火熬一个小时，味道绝对纯正；浇头在盘子中单放，决不混味，还会赠送一盘小菜。

通过这样的包装，这样的一份面要价就涨到了20元左右，刚推出时曾引起广泛争议。几个月后，肖伟民又主动说起这个话题，“刚开张的那阵子我们是在作义工，这样高成本的运营每天要亏近1000块，但是随着更多人了解了我们，现在已经能盈亏持平。”

而就在上个月，朱鸿兴的掌门人余水林在观前街也开出了精品店。青砖门楼上，金字的招牌透着古韵余香，店堂内墙上的老照片诉说着80多年来朱鸿兴的历史发展，配上中式桌椅、统一的青花餐具，似乎一切都回到了从前。选一处清雅之地坐下来，由一杯茶水、半只卤蛋、一碟小菜搭配而成的过桥（浇头和面单放）面拼盘，几分钟之内就会由服务员送上桌来。玻璃橱窗内，还有粤式叉烧、深井烧鹅等冷菜，虽然这样的一碗面价格在10元到40元之间，比普通店要贵一倍，但是开业至今，这里的日营业额平均要比以前多30%。用余水林的话说，“这个投资是很值得的，我们有了好的环境和服务，苏帮面火起来只是时间的问题!”

“两两相望”，是攻是守？

在商业闹市区发展中高档休闲面馆，在外围地区发展中低端大众面馆，是比较合理的布局。然而，从“苏州一碗面”的现状看，苏州面形成了粗放式的经营格局，有些老字号面店的牌子还是几十年的老牌子，并没有把几十年来做面的传统传承下来。

“在人们消费水平提高，市场进一步细分的情况下，急需同得兴和朱鸿兴这样的精品面店出现，来填补商业闹市中苏帮小吃的高端空白。我比较支持以攻求变的发展。”苏州市餐饮协会秘书长华士清说出了她的观点。

而同为老字号的另外两家面店近水台、陆长兴的候斌和陆敏则对此提出了不同的看法，表示暂时不会跟进，以观望为主。他们认为 “苏州一碗面”的主要服务群体依旧是老百姓，要让老百姓天天吃而又吃得实惠，才会占有最大的市场。人送绰号“面博士”的同得兴掌门人肖伟民自有他钻研的一套“进攻式”发展之路。刚刚开办了精品面馆的他，在此基础上又有了新打算，那就是筹备一个苏帮面新品研发中心。他为了寻找有实力的合作伙伴，竟然放上了同得兴品牌和所有的面店资产作为合作筹码。

肖伟民说，一旦寻找到管理团队，他就从管理中脱身出来，安心地创建一个“中央厨房” ，以实现所有连锁店里的面主、配料同一口味和品质，走高附加值面的研发和食品工业化发展之路。

朱鸿兴的当家人余水林则提倡走差异化发展之路。他认为扎堆以低价竞争市场，随着房租的上涨，大家都挺不了多久，而且也失去了很多追求品质生活的年轻人的市场。所以一定要走不同的路，开一家店就要上一个档次，现在的竞争不只是面的“内功”竞争，更是营销方式、管理人才和技术含量的竞争。因此，接下来会招聘30人组成自己的管理和研发团队。

作为苏州餐饮商会平江区小吃分会会长，余水林更为苏州的小吃业发展“打好了算盘”，如今政府在资金和房租上非常支持苏帮传统小吃，我们也要抓住时机，在观前街附近筹建一个小吃一条街，把苏州的小吃和国内外特色小吃汇集一起，随着店多隆市的效应出现，苏帮小吃自然会有一个非常美好的未来。

链接：“面友”心声

两家老字号开出了高于原价两倍的精品苏帮面店，这样贴近民生的话题，也引起了网友的热议，记者在西祠和天涯网站上看了一下，市民的评价还真不少。

来苏州7年，也吃过不知道多少次的一碗面了，但没有一家给我留下过深的印象。有很深印象的就是，去这些老字号买东西或吃面，付了钱，一个大妈就会把面票一扔，我还要拿着去排队，然后自己再去拿面。

“苏州一碗面”的发展不是靠呼吁来的，是要不断改进的，现在我们都不差那么几个钱，最主要的是吃得愉快、舒服、可以聊聊天、喝杯茶，所以像同得兴和朱鸿兴新开出的精品面店应该多开几家，这样才能真正改变一碗面的公众形象。——网友风车

我是2006年大学毕业，在园区工作，以前和女朋友逛街时，只吃洋快餐，吃面会选择“味千”的高档面。当时我算了一笔账：我的收入是3000多元，谈朋友吃一碗二十几元的面差不多。最主要的是，“和女朋友逛街，总得找有点情趣的地方吧”，现在我们也可以去老字号的精品面店了，口味比较适合我们，环境和服务也很好，所以要“顶一下”。

——网友奇乐无穷

苏州观前街和十全街的一碗面老店都走了高端路线，服务、环境和质量是上去了，但是价格也是翻了翻的。每次去逛街我们都会去吃实惠的面，现在一下子真的有点接受不了了，倒不是觉得苏帮面不值这个价，而是吃了一辈子平民面已经有了心理定位，所以还是要去周边的平民面店吃，经常去吃我也不心痛。——网友老钱